到镇江这边来办事情，结束已经中午了，同事说想尝尝当地的特色镇江锅盖面，特地在大众点评上搜了一下哪家好吃，推荐的第一名就是老赵面馆，导航开车过去人很多，我点了一碗红烧牛肉面，同事吃的腰花面，牛肉的肉块很大数量也可以，面的话是粗的那种很有嚼劲，整体味道不错，值得一吃。服务方面：生意很好需要自己去端面，另外就是最好不要开车那边停车不是很方便。

摘自网上搜索到的“镇江锅盖面”一篇陈其福先生曾写过一首打油诗：竹杠跳出面千秋，小刀宽细任自由。青头出彩四季嫩，虾籽入味三伏抽。过水甩干清爽爽，宽汤汆烫热呵呵。浓碱香气飘海外，旧时相识何处求。他撰文一篇：民国初年，初夏一日，清晨。高拱桥下，杨柳岸边；青石板道，逼窄小巷；三叉路口，古栏水井。晓日初升，薄雾未尽。黄犬卧地，群鸡喔喔。路面上行人往来如织。有洋车（黄包车）载旗袍摩登女；农人推独轮车；小贩挑担沿街卖菜；大姐拎篮叫卖栀子花。洋装与中山装结伴而行；长衫与短打夹杂过市。沿街一溜青砖小瓦平房。实板门铺面，鳞次栉比。开门时，实板门一律戧摞在墙拐角旮旯边。火面店位于巷口一侧，前店后作。面灶临街而设，烟囱穿屋而出。面锅内面汤滚佛、雾气缭绕。小锅盖漂浮不定，面条散开待捞。面灶锅台边，铺开五、七只青花三横大碗。紧邻灶台，大水缸埋入土中大半截，小半截露出，水缸上放一大竹匾，竹匾内码放着早上刚刚做好的小刀面条。沿山墙根有斜坡面的跳面案板，上面放着切面用的大铁刀。粗毛竹跳杠油光铮亮，横置在案板中（平时则顺放在案板上），一头伸向墙边的墙洞里，便于在固定中方便活动。墙壁上挂着擀面的竹面排。堂口内有八仙桌一张，长板凳数条。中年大师傅，系扎着老蓝布围裙。清清爽爽，格格正正。手拿笟篱，长面筷，准备带汤捞面。面灶旁立一大嫂，携一小孩（或男或女），等着端面回家食用。八仙桌旁，围坐着四、五人，正在吃面。有的挑面拌面，有的吸面嚼面。食客中，有文士职员，有打工者、生意人、有年长者、学生、孩童。巷口另一侧，面店旁边可可绘一茶水炉老虎灶相陪衬。在过去，老镇江人都不管锅盖面叫“锅盖面”，而是叫“伙面”。“伙面”价廉物美，深受平常百姓的喜爱。据上了年纪的人回忆，解放前，南门外有林义隆伙面店，中华路狮子巷口有杨大昌伙面店，每天早上和傍晚，店门口坐满吃面的人，店门口的那口大锅，总是热气腾腾，小锅盖漂浮其上。很长一段时间里，很少听说哪家的伙面店有猪肝、腰花、长鱼面，要想吃得自己带去，店家忙时得自己切好，店家给烫一下。慢慢店家开始发展自己的浇头后，就又有了“和面”的说法。一碗面好，一座城兴，后来随着“镇江三怪”提法的兴起，镇江锅盖面开始名声大噪，如今都走进了茅山寻商机，今天就跟大家谈一谈锅盖面里的故事。01“伙面”这个名字，很多地方学者推测可能是清代北方南下军民搭伙时起的。北方军营来镇江后，饮食上还是偏重面食，为了省力省时，他们开了大锅灶，面条成了他们的首选食材。开饭时，大锅下面，一伙一伙地开，大火烹烧，大碗吃面，所以伙面从谐音上也称“火面”、“荒面”，民间为了书写方便，直接就“火面”的称呼了。 面条在清代的镇江就成为了一道主食，而且镇江人因为生活条件好，吃起来比较考较，分“汤面”、“干拌面”，“干拌”，见于清代镇江籍文学家周伯义（焦东乡人）小说《扬州梦》： “吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”“汤面”多为回族人士经营，所以多以清真素面为主，面条汤汁很特别，须选用上好酱油和其他植物原料炼制。“火面”在民国时期，就成为镇江的特色，并被写入1921年出版的《镇江指南》（童西蘋撰），指南里“食宿游览”部分即有“火面铺”介绍本埠特色火面：镇埠火面，颇有微名，故侨居镇地，多喜食之。火面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。食者若自备相当之作料，加以青蒜，味极可口。下面多寡，随手之便，惟起码二三十文。若由面铺代办作料，虽亦可食，然总不及自备为佳。普通者每面一碗，只需铜板四五枚。若加以肉味，和以荤油，则非百数十文不办矣。从这段介绍可以看出，火面有几个特点：一是它是一种阳春面，吃面的人需要自己带些配料当浇头。李德柱先生跟我谈过杨大昌面店，过去镇江清真火面占火面业一半以上，遍设大街小巷，家数虽然不少，但卖火面能享名者，只有中华路狮子街口杨大昌火面店，当年杨大昌火面店的主顾很多都是回民，自己带了牛肉下到锅里，煮熟后搭面吃。因此杨大昌面店里的这锅汤味道特别鲜，其他客人也来蹭汤喝。二是火面店虽然小，但获利丰厚，民国时就很成气候，城内有数百家之多了。这两个特点在一些名人笔记、小品文中体现了。民国镇江籍医学史学者陈邦贤在《自勉斋笔记》中说：“就以镇扬一带而论，面的花色已经不少，例如火面一名荒面，就是阳春面。”后来著名文人卢冀野（祖籍镇江），在谈面的小品文中，也写到“荒面”。“面的名称，说起来花样繁多。火面一名荒面，即现在的阳春面。扬州有小面煨和一切浮文免的面，这‘一切浮文免’多半是拌面，与阳春有别。”逐渐的，火面店发现如果兼顾帮客人配浇头、烫青蒜等服务，利润会更高。宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文中回忆，“（日新）街东首南边有法万顺牛肉店，是回族法老爸开的，自己买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下火面吃，其味鲜美，每碗需5至10个铜板，顾客趋之若鹜。”“街中北边有火面店，早、中、晚都供应，而且不同于其他火面店，随叫随送，即使是10个铜板的小生意，服务也很周到，并代客烫青蒜、猪牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”　　民国初年镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森描写他家附近龙江巷口龙江茶社的《龙江早茶》：“龙江楼上早茶香，牛鼎嵯峨客满堂。我亦清晨趋末座，饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼，绿碗微温椒桂浆。只有坡仙愁到此，不容刚鬣入禅房。”笔法幽默生动，写出了火面、烧饼等镇江特色早餐。面条的内容丰富后，就逐渐出现了“和面”的说法。02“和面”这个名词，民国后期就经常出现了报纸了。我觉得“和面”的“和”字，与浇头配菜的丰富很有关系。前年，在整理镇江菜肴时专题请教了名厨俞家仁先生，俞先生说过去菜肴分四个档次：宴席、和菜、客饭、点单。其中最丰富的是宴席，要分冷菜、热菜、面点、果盘，非常隆重；次之的和菜，请客时，也要配上多道佳肴。而客饭和点单就比较随意了。大家都知道，过去的镇江是座繁荣的商埠城市，商务交往特别多，人情往来就频繁了。比如当年的中华路、打索街、大西路是重要的药材行业集散地和批发市场。街上大大小小有二十多家药材店铺，除了一些当头货也就是热销货，很多店铺的药材都是“你家没有的我家有”的状态，每个药材行能有200多个品种已经非常好了。街上经常有大客商来，这些客商采购单上往往都有上百种的药材，有中药有西药，基本上都会从街头买到街尾。对于这样的大客户，街上药行老板会每天轮流请他们去中华楼或者迎春菜馆等酒楼、茶馆吃早茶或者用午饭。早茶的行情，一般是“两个汤包、一块肴肉、一碗面”，午餐的行情，一般是“葵花大斩肉、当季江鲜”为主打，但为了减低应酬成本，有时生意规模不大的药店午餐也邀请吃当地特产面条，只是中午的面条，浇头、配菜极为丰富，堪比和菜，雅称“和面”。吃过早茶或者“和面”的客商因为“不过意”，对于大家都有的一些药材往往照顾多购买。其他行业如南北货、油麻业等，在镇江都是聚集地，这种应酬几乎每天都有上演，镇江的面条也越做越有特色，越来越有花样。1990年的镇江文史资料《镇江乡情》，收录了一篇镇江籍台胞的《思我故乡》，作者饱含深情的写道：“走遍大江南北别处从未见过的”镇江和面“，这种面店差不多街头巷尾都会有这么一间……”这位思乡情切的老镇江阔别家乡多年，但对家乡的面念念不忘，他把“镇江和面”制作讲究的两个方面，介绍得非常通透：一是跳。将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有六七厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用一把特制好的大面刀切成宽、细两种面条。这里有个很怪的地方，大家都知道要用大刀切面，但人们都习惯叫这种面条为“小刀面”。二是料。早上或下午要吃面，用个晚倒点麻油，或者挑块猪油，加点酱油，随时就可以到面店里面去下面，宽、细、带汤、干拌，随你喜欢，店里还备好烫好的蔬菜如青蒜川芎，放在已经下好的面上，真是色香味俱全，有螃蟹的季节，把螃蟹煮熟，将蟹肉剔下来用猪油熬成蟹油，用蟹油下面，更有鲜味。随着镇江面店对下面这门烹饪技艺发展越来越成熟，门道越来越多，锅盖面的叫法也呼之欲出了。“面锅里煮锅盖”——有面店老板发现，大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面条，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。还有面店制作者发现，杉木锅盖有一种特有的木香，也为面汤增加了另一重鲜味。镇江城里面店的老板都知道，想要面条生意好，一定要会熬酱。酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，《至顺镇江志》记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。另外，浇头是提升面条利润的好办法。锅盖面浇头有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、肉圆、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各式各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。锅盖面在市井民坊间口口相传，成为镇江市井生活一道的独有风景线。031961年，镇江民间艺术馆的康新民老师，根据陆文祥的口述，记录下一篇“面锅里煮锅盖”的民间故事。这篇作品说：“说起锅盖面的来历，民间有多种不同说法。”采集人记叙了“姐弟合伙造面的传说”，强调“面锅里煮锅盖是镇江饮食技艺中的一项创造发明。”“锅盖面”一词最早见于国家级专业刊物，是1980年7期《食品科技》，作者刘乃生、于振辉、陈华平。文章虽然重复了康新民采录的故事，但道明了锅盖面的神秘之处“面锅煮锅盖可以保持面条不硬不烂，柔软爽口；还便于顾客在面汤里烫煮东西，免去开锅盖的麻烦；更便于厨师操作，下面条和叉面条都很方便。这样的面条再配上考究的作料和鲜美的面汤，就使这镇江一怪更加出类拔萃，一直流传下来。”此后，镇江民间文艺工作者对锅盖面的传说继续整理，挖掘了很多版本的锅盖面故事，其中，《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动……那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了，越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。就这么，乾隆皇帝，走到哪吃到哪，把镇江“三大怪”里的锅盖面，吃出了名气，在镇江的锅盖面店里，几乎都挂着一幅乾隆和张嫂子的故事。镇江人是离不开锅盖面的，镇江人一天，是从锅盖面开始的。这座城市，穿街过巷的烟火中，随处隐藏着经营多年的老街坊味道。镇江人早上起床后，慢悠悠走到面馆，点上一碗热气腾腾的面，让夹带着醋香的水汽，唤醒新的一天。镇江人随时可以报出一连串的锅盖面店名字：老字号邵顺兴面店、“镇南”老面馆、刘府早茶、大华锅盖面、老赵面馆、陶大面店、大国面店、金山早茶、黑皮面馆……简单而富足的面碗，写满了镇江人平淡而又充实的故事。外地人来镇江，都会说：一碗好面下肚，没有白来镇江。

北方以面食为主，南方吃米饭得多，但谁说江南一带不喜欢吃面呢[调皮]魔都的阳春面、姑苏的“鲫鱼背”，都是其中翘楚！不过，说到令人“震惊”的特色，非镇江锅盖面莫属[鼓掌]小锅盖漂在面汤上随着翻滚的汤水一起煮这是什么样场面，煮出来的面条又有何特别之处呢？挑了点评榜上有名的“老赵”，我们来一探究竟[害羞]工作日中午时分，店里店外都是挂着胸牌、衣着职业的白领们，看来确实是当地人的平常“食堂”。一口下面大锅半敞在店门，下面的阿姨长筷翻飞，生面下锅、拔弄几下便就出锅！时而把木质的锅盖扔汤里“煮”一会儿，汤水立马又翻滚起来，原来这家伙是起到保温调节(下）面汤温度的作用！保证面条在足够烫的水里快速的熟透，使其保持弹韧的口感，劳动人民的智慧啊[强]腰花长鱼＋一块肴肉，浇头量够大满满地铺了一层，肴肉在香醋的加持下更有鲜味[色]特制的面条就着厚重的汤底，热热乎乎下肚，好爽快！好口味、廉价格、多花样，不愧是“必吃”的老店[鼓掌][鼓掌][鼓掌]只是到现在都没弄明白账台阿姨是怎么记录每位食客点的面及先后次序的，就用这几个硬币么[疑问]下回等人少的时候来问问[偷笑]

旅途中经过镇江，想吃锅盖面，找到这家老赵面店，听说很有名，来尝尝。附近不好停车，辗转很久才停下来。那时已过下午一点，店里依然很多的人，我们被安排到旁边的一间商铺里，有几张餐桌。[薄荷]环境：一般的路边小吃店，无所谓环境，苍蝇馆子吧。不过店里的奖项不少，墙上挂着。我们点了腰花面。面筋道，但是口感软，汤汁微甜，好吃。腰片大块，口感嫩、薄。总体来看，很不错。店门口的卤味摊，也因这家店而生意很好。

[薄荷]环境:在大西路路口，很好找，但是不太好停车，停车位要么过了马路听到地下车库，或者拐弯听到隔壁的街道停车位上。从南京过去，不了解情况，停在了工地边，5分钟就收到违章短信提醒了[大哭][服务铃]服务:先点面，再排队等叫号，清明小长假九点半到的，人还没有很多，不用等太久，估计中午饭点人会多一些。🍜口味：「长鱼腰花面」点了招牌的长鱼腰花面，最大特点居然是清爽，说实话，能把长鱼腰花面这种听着又腥又冲的浇头做的咸淡入味的，还是有些小绝活的！比起南京大肉面浓浓的锅气和烟火气，镇江的面更口感更柔和，吃下去一不会撑二不会腻，略有饱腹感刚刚好。荷包蛋：记得一定要加荷包蛋，流心的配着面条很好吃！香干：它家的面本来就配有一块香干，Q弹入味，有点小惊喜！「肴肉」肴肉：不像餐馆里做的冷盘偏冻，有些嚼劲，它家的偏软，个人觉得肥肉比例多了些，可能个人口味不同。

〜〜〜〜～～不做孤独的美食家，分享美食和生活中的精彩时刻〜〜〜〜〜〜〜镇江美食为什么会有锅盖面，首先肯定是锅盖面这种煮面的方法，体现了老祖宗的智慧，一个小锅盖让面更加劲道也更加均匀煮熟，同时在长江边这丰富的食材资源作为配料一起吃，能不好吃么！其次镇江盛产的香醋，说实话香醋真是太香了，配这锅盖面我能喝小半瓶。老赵家好吃因为他家还有辣椒油，不放辣椒油的面是不完整的，虽然之前这些已经很完美了，但是加上点辣椒油就是锦上添花啊！环境不要挑剔，本来就是小吃面店不是大酒店吃的随心就好，来镇江真心要来尝尝哦！吃了几家都没有辣椒油哦～好了今天就到这里了，休息，休息一下～～

本来要另外一家面店的，但是滴滴司机说那家店不好吃。推荐了老赵面店。大哥说话很实在，不管味道如何但至少在排队[得意][得意]。面店生意不错，一看就是一家老字号了，推荐的有牛肉面，腰花面和长鱼面。面的量很大，所以我们一家4口点了两碗。汤底是红汤底的，加了胡椒微辣。牛肉面的牛肉给的很足。腰花炒的很嫩。总的味道还行。因为没有比较也不知道锅盖面的天花板在哪里，反正两个小朋友还是很爱吃的[偷笑][偷笑]

来镇江旅游，坐车听司机推荐来这家锅盖面餐厅。马路边的一家店面不大的小店，早上时间店内顾客不算多。两个人各点了不同口味的锅盖面，口味尚可。面条的分量也很足，每份面条里面的食材也刚好。对于一个爱吃面条的人来说，这碗锅盖面口味是中等。最好不要添加任何额外调料如；醋和辣椒会破坏它原本的味道。（因为辣椒很咸）

周末来镇江玩，怎么能少得了锅盖面呢～难得来一趟镇江，不想带着遗憾离去啊～周日上午去焦山公园溜达了一圈，就赶紧寻思着中午去哪儿才能吃到正宗的锅盖面。先是自己各种网搜🔍，然后担心踩坑，就又请镇江本地的大学同学推荐，结果都提到了这家老赵面店，想必肯定不会差，就特意开车来尝尝啦。ps：停车位很难找，冒着被贴罚单的风险来吃碗🥣面条🍜的～之前在网评上已获知环境一般，生意火爆，服务也几乎没有，所以心理建设已经有了～跟着导航🧭找到了，店铺装修果然简易陈旧啊，门口陆续有客人进来排队，听着口音，多数和我们一样是外地人～直接跟大姐说你想吃啥面，她们凭借多年的记忆功底直接给你做，没有取号牌，也没有人给你安排桌次，都凭自己眼快手急地去抢～面条汤底比较重口味，应该是放了酱油、芝麻油和胡椒粉，对我来说，有点偏咸口了，不过我先生觉得还不错[强]令人惊喜的是浇头很不错，我们当地是把浇头放在面条上面，锅盖面的做法是把浇头放在汤底里，然后再覆盖上面条。大刀腰片很软嫩，应该是事先焯水过的，不同于我们本地的爆炒腰花，这点挺不错的，肥肠很软烂入味，不过是真“肥”啊，里面的肥油几乎都没取～长鱼，也就是黄鳝，也很香软，没啥腥味，肚丝也软糯有嚼劲。整体而言，除了汤底略偏咸口，其他都还不错[强]不在乎就餐环境及服务态度的，可以前来一尝～

太火爆了！！本来攻略的另外一家店直接被土著司机大叔拉到这里「老赵面店(大西路店)」说这里虽然环境简陋但是是本地人首选不要被网上带偏果然！[薄荷]环境：两个人分别排两队一个买单一个排队拿面有屋子可以吃面有的人一口气要7碗受欢迎程度可见一斑[服务铃]服务：因为太忙了阿姨们都没啥表情专心煮面点面下面取面是流水线三个人配合的精细度很高完全不会拿错「红烧牛肉面」牛肉块很大汤好像高汤一样入味儿面非常筋道整整一大碗直接炫完都来镇江打卡！