温故另一种大师客家菜客家族群具有丰富多元的文化特征，河源虽然毗邻梅州，但饮食习俗却和“天下客都”有不小的差异。广东烹饪协会的客家采风之旅第一站到达的是河源。我之前接触过不少从河源走出来的餐饮翘楚，知道河源的客家菜得力于湖泊河流的眷顾，在传统观念中的扣肉、咸鸡和酿豆腐的“客家三件套”之外，更擅长料理各种水产品。在河源接待我们的朱伟铭大师则是一位在京城打拼发展了十八年的专业烹饪大师，客家人和潮汕人一样都有外出拼搏闯荡的冒险精神，但有些冒险是为了个人的财富积累，从此花落异乡，而有些闯荡则像玄奘求法一样，把在外漂泊的收获，带回了故土。朱伟铭大师就是这样一位回归乡里的烹饪大师，在河源闹市中心的“铭厨世家”看到正宗北京烤鸭的海报，在朱大师的餐桌上吃到了龙虾等生猛海鲜，都是背后的经历所致。在朱大师的餐桌上看到了许多和本地风格大相径庭的精细化操作，比如笋壳鱼拆肉，比如用野菌汁来料理鱼肚，还有曾经在沿海城市风靡一时的杂粮煮辽参。也许会有人觉得这不够客家，但如果设身处地代入另一种场景，朱大师是在推动封闭的故乡尽快和外部世界实现某种文化接通。我可以从另一些菜肴上咀嚼到朱大师这种把乡土味道精细化的努力。比如有浓郁五指毛桃香气的盐焗猪手，比如用灵芝炖的药膳鸭子，其实那一道卖相质朴的酸菜河蚌汤，我也觉得非常鲜美。客家菜大师陈钢文老师无意中和我谈到过乡绅精神，他把从客家地区走出去在全国扬名立万的那些餐饮精英都称作乡绅。毫无疑问，朱大师也是一位乡绅，他和几百年前那些荣归故里后修学堂兴水利的本乡贤达一样，不忘桑梓之情，共护一片祖荫。这让我想起了费孝通先生的著作，其实乡绅精神一直没有断绝。

198的烤鸭只有鸭皮，398的刺身一人吃不到一块，68一扎的百香果汁热的，他明明可以打劫的，却还给我上了菜

味道很好，菜式创新