《背包老客之南阳游记（5）》2017.5.22——5.27一碗羊肉汤清晨，我随《农家小吃店》店主小高一起去菜市场和农贸市场买菜。菜市场在一条街上绵延一里地，两边都是卖菜的店铺。我没有看到商家和客人讨价还价的情景，好像报了价格就买，也许我看的少，不知道实际情况。我看到鲢鱼头不带鱼肉的，两元钱一斤，死的小虾15块一斤，价格都很便宜。农贸市场很大，但是我没来得及逛，小高买好菜，就要赶回去做准备午市营业。小高开车在店附近的一家牛肉汤馆停下，小高请我在这里吃早饭。这顿早饭假如没小高帮助，我都不知道怎么操作，因为整个过程是自助的。把钱给老板，老板抓了一把牛肉片放入不锈钢碗交给你，他的交易就完成了。在玻璃橱柜里有两种调料，韭菜和姜丝，可以任意取用，完了到一个大的不锈钢桶前，里面是满满一桶牛肉汤，你可以用勺子盛汤到碗里，然后找个座位就可以吃了。事后问了小高，牛肉汤20元钱，一个烧饼1.50元。还有牛肉汤15元和25元二种，我看20元就足够了。这碗牛肉汤里的牛肉片，比上海五碗拉面的牛肉片还多，加了汤以后看上去就是半碗牛肉。我把烧饼象吃羊肉泡馍一样，搞碎了放入汤中，使饼吸足牛肉汤的鲜美。于是我一个人就喝汤吃饼吃牛肉很是闲然自得。汤是可以任意加的，喝完汤，还有很多牛肉，就去加了一次汤。这一顿早餐我吃得很好，很饱，我从来没有在一个早餐吃过这么多的牛肉。我看这家店由于这种自助销售形式，高峰的时候，除了老板再加一个收碗抹桌子、一个洗碗的就够了。在南阳我感受到一种匠人精神，老板从早到晚就守着这碗牛肉汤，他没有很高的利润，但是他每天坚持做好一碗牛肉汤，薄利多销，慢慢熟客回头客越来越多，生意会越来越好，他的收入也会越来越高，这就形成了一种良性的循环。很多百年老店，就是这样在岁月的消逝中慢慢形成的。而在上海我看到很多餐饮店，就是追求一时的利润，把毛利定的很高。人均500元消费的这种餐厅，毛利率可能都在80%以上，没有环境、服务、或其他附加值的支撑，我以为偏高了。我一般不喜欢这么高的毛利，我出去吃饭从来就讲性价比。菜品定价一直是老板纠结的事，同时也可能是客人纠结的事，但是当客人也纠结于菜品价格的时候，这家店的生意就有可能出现下降的趋势。当然制作工艺繁复，菜品出众，创立新品，毛利率是可以高的，但是也必须在客人能接受的范围之内。出品和价格，象爱情和死亡一样，是歺饮行业的两个永恒的主题，永远也说不清的纠结。打住，我又开始跑题说教了，我真是一个十分无聊的人。写这一篇没有其他很深的含义，就是让你们看到南阳价格之低廉，也可以让你们想象百年老店是如何诞生，如何慢慢成长的。你们可以打开我的照片，看看这碗牛肉汤里面的牛肉有多少，再一次让你们感受到南阳的价格真是太好太低了。其实上海人到外地去，都会由衷的发出一声惊叹：介便宜啊！可见上海物价之高。这样发展下去，终有一天，也会让上海人有难以承受之痛。