樱花季末再访京味。依旧出色的鲑鱼腹釜饭和桜エビ饭。还有百吃不厌的葛切和蕨饼。看似普普通通的料理背后，却凝结着西先生对各类食材的精准把握和独到的理解。尽管，京味毫无疑问是传统上京料理的完美再现，但较当下某些名店而言，京味的体验却有着不可言说的不完美。(2018年4月3日，五访）

京味年底即将闭店，在此补记5月食评。5月的菜单，以三品小菜开篇。鲷鱼粽，微酸芳鲜。鱚鱼以小火慢烤而成的，点缀黑芝麻，柔软甘香，朴实而佳。蚕豆粉中带脆，完全被出汁味道浸透，出汁香气与蚕豆清香融合在一起，十分好吃。京味的出汁以北海道利尻昆布和鹿儿岛枕崎鲣节制作。京味的出汁之味渗透到了料理的细微处，展现了料理的深邃味道（奥のある味），令人顿生好感。星鳗汤叶卷。烤过的汤叶（腐皮）包裹着星鳗、葱丝与味噌。星鳗味道浓厚，汤叶轻盈淡泊，再点缀一片山椒叶，是蛮有趣的组合（好吧，我承认有一瞬间我想到了京酱肉丝……）。鲍鱼莼菜醋物。鲍鱼是冰柱鲍（つらら鮑）的做法，将鲍鱼削成细长条，裹葛粉微煮，再浸冷水，以突出清凉之感，也称“葛鲍”或“冰室鲍”。鲍鱼入口弹而不韧，但味道略淡。秋田县产的莼菜滑美，再加上出汁的鲜味、醋的酸味、山葵的辛味，爽妙！渍烧鸟贝。嗯，鸟贝刺身与寿司吃过很多次，渍烧的做法倒是第一次尝到。这块鸟贝去掉了贝尖的部分，保留了内脏，一切为二。靠近尖端的一半饱含汁水，味鲜；带内脏的一半则以浓郁的内脏香气和酱汁风味占据味蕾制高点。整个鸟贝充满弹性，略带嚼劲，相比鸟贝刺身的清甜，渍烧鸟贝如一记的重拳，以朴实老辣的风格让人折服。鲷鱼白子醋冻。鱼类白子中以河豚白子、鳕鱼白子为贵。这块鲷鱼白子虽然软嫩，比起河豚白子、鳕鱼白子却逊一筹，白子顶部有点偏硬，且有微苦的后味。炸物是小柱与漉油。小柱是青柳贝的贝柱，相比一般天妇罗中轻微炸制的鲜嫩状态，京味的小柱炸得更透，入口带有嚼劲，因为要咀嚼的更久，小柱的甘味在口中徐徐散开，别有一番风味。有“山菜女王”之称的漉油是日本春季的旬物，漉油的嫩叶炸的酥脆，茎部则带有类似蕨菜的幽香和苦味。鲷鱼刺身，切成薄、厚两种。厚切的鲷鱼直接蘸酱油食用。薄切的鲷鱼裹着盐昆布，昆布与鲷鱼的鲜味相得益彰，西小姐介绍说，这是茶会风的做法，用盐昆布既可以为刺身调味，又可以避免因蘸取酱油而沾染衣物的尴尬。鳖肉玉子豆腐椀物。玉子豆腐是用鸡蛋与出汁制作的，中间藏着些许鳖肉，上面点缀葱丝，肉嫩蛋滑。汤底用的是鳖肉汤，是鲜美浓郁的复合香气。盐烤香鱼配蓼醋。五月是食稚香鱼的季节，京味用的香鱼来自琵琶湖。这日的香鱼烤的软而不酥，不是很喜欢，但搭配的独活渍菜倒是甜脆爽口。炊合是鲷鱼卵巢、蜂斗菜与小芋头。鲷鱼卵巢质感细嫩，浓稠的风味加上略带甜味的调味，烹饪和调味都很适度，非常可口。蜂斗菜脆爽多汁，小芋头软糯，上面还以鲣节和青柚子碎增香。到此为止，菜单中出现了四道和鲷鱼有关的料理：鲷鱼粽子、鲷鱼白子、鲷鱼刺身和鲷鱼卵巢。在新派料理人主理的有名餐厅里，食材往往避免重复出现，以汇集各色顶尖旬物为傲。京味的鲷鱼四连击对于经常流连于以食材取胜的贵日料店的饕客来说，可能显得缺乏变化，也不够贵气。但日本料理传统上其实是讲究物尽其用，尽可能综合利用可用之材，这几道鲷鱼料理正是这种理念的体现。我个人觉得鲷鱼卵巢、鲷鱼粽子和鲷鱼卷盐昆布甚美，而鲷鱼白子和厚切鲷鱼刺身则略逊。莲藕饼（蓮根饅頭）。莲藕饼洁白粹美，表层是用新鲜莲藕磨成泥制成的，内馅则是保留了一些纤维感的莲藕碎，外面淋以葛粉调和的煮汁。莲藕+莲藕的搭配看上去毫无亮点，但新磨出的莲藕呈现出根茎植物的复杂纤细的清香风味，是平日食藕时所未曾察觉到的，莲藕泥的细滑与莲藕碎的颗粒感也行程了质感对比，是一道平中见奇的料理。松叶蟹水云醋物。松叶蟹肉、蟹黄以及蟹黄过筛磨成的蟹黄粉，三种来自松叶蟹的食材口感各异，尤其是蟹黄粉干爽轻盈，颇为有趣。蟹肉下面是来自冲绳的海藻水云（モズク），形如细面，做成醋物，酸、爽、滑。蟹肉与水云的搭配也很合宜。招牌御饭——鲑鱼饭。用的是多脂的帝王鲑腹肉，烤的恰到好处，皮香柔嫩，无肥腻粗鄙之感，只有鲑鱼肉的温和香气，调味微咸，配饭刚好，米饭微黏而带有弹性，也很好吃，再搭配一点鸭儿芹和渍菜，甚香美。长期对鲑鱼无感的我完全无法停箸，刷新了对鲑鱼的认知。黑糖葛切。京味的葛切做的极其轻薄澄透，上面浮着两块薄冰，蘸黑糖糖浆食用，入口是沁人心脾的清凉，葛切整体顺滑，边缘又带着轻微的棱角感，葛切的微妙质感与黑糖的朴素甘美成就这道甜品。京味没有传统怀石料理的精致感与仪式感，它以割烹的形式呈现亲切邻家风的菜品，食材用料也很平常。调味方面，也如西麻里子所说，在京都味道之外，又按东京人的口味做出了些调整。所以，追求食材上的大满足，或者追求某种经典日本料理体验的食客往往会失望而归。京味店内有幅千玄室的题字“真味只是淡”。《菜根谭》语：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常”。以常人心，烹淡泊味，正是京味之意。（点评字数限制，删去了西健一郎生平和部分料理描述，本文原文和11月拜访京味的食评请见公众号【碗丸食事】）

终于来到了盼望已久的京味，为这一天足足等了三个月，而且还是属于捡漏订上的，只是很遗憾没机会见到西健一郎老爷子了。个人对美食相对更偏爱技术型的，感觉他家就是如此，与昨天去的kiyota差不多是两种风格吧（清田的现任大将连我这个外行都觉得技术不够熟练），这家店从头到尾并没有特别昂贵的食材，但是每道菜都几乎无懈可击。菜肴整体感觉很家常，并没有像中餐中很多菜肴那样炫技，但是能把相对普通的食材用相对普通的做法做到极致，我觉得算是对这家店最贴切的评价吧。如果整餐非要挑毛病，我觉得有几道菜的调味汁味道太接近了，用中餐的话说就是用了一样的底汤做调味汁，感觉这里有些变化会更好。另外要说的是，真的不用担心吃不饱，最后压轴的烤鳟鱼饭我只吃了一丢丢，前面实在太饱[捂脸]，整餐除了那道加了味淋的汤饭不算很喜欢以外（主要因为我不喝酒），其他可以说每道菜都很推荐，只要大家能订上，推荐一定要去试一试。