老式四大件，热菜由四个大菜为主体，每个大菜跟四个配菜为一组，共20个菜。从四个大件儿的用料上，又分作若干档次；只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿，第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟，再去掉骨头把肉切成鸡蛋大小的碎块，放上作料，再上笼蒸，然后，再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要，而最关键的则是油，那油必须达到一触即燃的程度，只有这样烧出的肘子才外焦里嫩，色鲜味美。如果在烧炸时，油的温度达不到，烧出的肘子就不脆，色泽也不好，味道也就差多了，必将前功尽弃。八碗不同的菜，考虑到前面的凉菜、热菜十几个，赴宴者多数有口腻感，故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主。如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。