位置很好找，但是现在楼面装修，围起来了。味道挺好吃的，环境也挺好，听朋友说这家店开了好多年了。鱼好像是需要提前定的，生吃很好，很新鲜。虾滑也不错，跟外面卖的不一样，好像都是杀完鱼现做的，里面有小虾籽。

360百科目录 目录基础底料制作方法注意事项熬制高汤调制锅底做法简介提色技巧酸菜鱼的做法香辣鱼火锅的做法沸腾鱼的做法相关知识鱼火锅鱼火锅，又名火锅鱼，是川渝地区最常见的家常菜之一，主要原料为鱼，火锅底料;有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味。巴賨鱼捞活鱼火锅以鲜活、美味为主。与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳，更能让您一饱口福。中文名称鱼火锅分类家常菜口味香主要食材鱼，火锅底料小火锅烤鱼火锅干锅鱼火锅加盟猪蹄火锅纸上烤鱼麻辣火锅火锅鱼酸菜鱼火锅配菜鳝鱼火锅基础底料干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、山柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克制作方法1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意:熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。鱼火锅做法简介梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为"梭边鱼"。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。特点:色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。主料:鲜活梭边鱼1000克。调助料:葱段100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。特荐烫食原料(5人食用):鸡胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5份。鱼火锅底料配方:主料:郫县豆瓣150克。辅助调味原料:干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。香料配比:八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。滋补药料:甘草1克，薄荷叶2克，山药4克，附片1克，红花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。底料制作程序:1)烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。2)底料炒制:锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。原料:干辣椒节3000克，干花椒1000克。辅料:郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序:1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。技术揭秘:1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料:老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序:1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:

🐟三和鱼屋涮鱼烤鱼活鱼馆斑鱼火锅。白堤路航海道10号馨达园6号楼底商（馨达园小区南门旁）。🐟老板非常热情周到，点了「一鱼四吃」炸鱼骨，生鱼片，鱼滑，涮鱼片。「炸鱼骨」不吃主骨他是硬的吃不了，其它很酥脆「生鱼片」薄厚匀称，口感鲜脆。鱼滑鱼片涮着吃很鲜，鱼滑挺Q弹，恰到好处的涮一下鱼片，鱼肉鲜嫩鱼皮还有脆感「涮鱼小料」酸甜口提鲜🐟「虾肉芝士饺」很大个，虾泥和虾仁的馅料裹着一层芝士，鲜甜的虾肉和奶香的芝士相混合，味道口感出奇相搭，很不错呢！寒冷的冬日里来一顿鲜鱼火锅，很舒服很满足的一餐

屹立在家门口很多年的活鱼馆～第一次带孩子来吃，点了一条很大的鱼，大概有二十来盘，店家推荐的养生汤底，鱼可以要三吃，我们要了两种吃法，涮着吃和炸鱼骨孩子非常喜欢，一条很大的鱼，三个人吃并不太够，感觉价格有些高了，还要了一份肉、虾滑和生菜吃到最后几排的时候发现盘子里有头发，喊来服务员，服务员说我不是服务员，我是来帮忙的，这头发是我的，然后扭头走了，感觉挺可笑的，店里来帮忙的就可以名正言顺的把头发掉在盘子里？那个服务员换好衣服要走的时候拿过来一瓶饮料说送瓶饮料吧、乐呵呵的就走了～哭笑不得

这家饭馆在馨达园的底商，其实离这里很近，但是一直没怎么吃过，印象中以前就吃过一两次，这家饭馆至少有八九年历史了，这次带家里人来吃，点了一条大鱼，四种吃法，鱼生，涮鱼片，炸鱼骨，鱼丸，都挺好吃的，尤其是鱼生，个人认为，比三文鱼好吃

迟到的评价[调皮]朋友推荐的一家好的的鱼锅。以前没吃过鱼火锅，朋友带着去的这家不错值得种草。[薄荷]环境：我们是平日去的。刚一到店只有一桌，我感觉完了怎么没人是不好吃吗！吃了之后才知道我感觉只是感觉[抠鼻]感觉错了[嘘]吃了之后感觉很棒很好吃的，鱼片切的很薄很漂亮也没有刺。鱼骨炸的很酥香超棒，我口味淡感觉有点咸之外还是超棒的值得到店品尝种草的

大众点评上搜到这家店，门口不好停车，进店之后就2个人，一个服务员老大爷和一个女士做菜片鱼，上菜速度非常慢。涮鱼姜蓉小料儿还要十元一份儿，一个人都不够。在其他店儿吃姜蓉料都是免费的，感觉不好，价格高，炸鱼骨太油腻了，根本没怎么吃。下次不会去了。

店不大，只有半开放式的一个包间，可以涮可以烤鱼，门口可以停一两辆车。跟着导航找来的，本来期望不高没想到吃的特别满意。鱼很新鲜，现吃现杀，老板能干又周到，鱼片切的薄厚均匀，涮到锅中软中带着爽脆，鱼骨外焦里哪，受到了老人和孩子的喜欢，烤鱼特别入味，配上小菜和面吃着很满足下次还要再来我们是一家七口要了两条鱼根本吃不下，剩了很多

很惊喜的一餐，虽然是离家很近的餐厅，但却是第一次来。一鱼四吃，可以吃生鱼片，可以吃涮鱼片，可以吃椒盐炸鱼骨，还有鱼肉做的鱼子滑。其实我们没点太多，但是到最后还是吃不下了。一条鱼，一份豆腐，一份鱼子福袋，一份青笋，还有一个蔬菜和蘑菇的拼盘。鱼肉涮起来真的很好吃，鱼刺剔的很干净，鱼皮有一点Q弹Q弹的，下次还会继续来的，推荐！！

减脂餐之斑鱼火锅，就在白堤路附近，店面不大，甚至灯光都比较昏暗，建议开大一点更明显。朋友之前来过觉得鱼肉很新鲜，口味不错，这次也是点了一鱼两吃，食材确实可以，而且炸鱼排太香了，要不是控制，还得吃，停不下来。