肉质(灵魂所在)·优等生：新鲜是第一位。好的肉质应颜色鲜亮、脂肪分布均匀（如雪花牛肉的大理石纹路）。不同部位有不同口感，例如：·牛小排：脂肪丰富，烤后汁水充盈，口感软嫩。·牛舌：特别是厚切牛舌，弹牙有嚼劲，肉香浓郁。·猪五花：肥瘦相间，烤到金黄焦脆，是“罪恶”的美味。·扣分项：肉质暗淡、解冻不当有血水、脂肪发黄（不新鲜）、过度腌制以掩盖原料本身的味道。2.烤制技巧(风味的升华)·火候：是烤肉的终极奥义。猛火快速锁住汁水（适合薄片肉类），文火慢烤融化脂肪（适合厚切或带脂肪的肉）。烤得过老或外焦里生都是大忌。

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