在西宁想找一些传统青海宴席料理不是很容易，如果你观察这个城市的餐厅客单价，大部分都在一个很窄的价格区间（50-200）之中，也直接限制了社会餐饮的多样性发展。在这样餐饮环境中，寻找传统西宁宴席菜实属不易，一番以菜品为线索的查找之后，终于在城北区找到了一家做传统菜的河湟小馆。看餐厅名字以为是那种主厨传承人驱动的小馆子，但实际去到定位地址，发现餐厅位于一个商业集合体的二楼一角，大部分的区域都是包间，只有两桌散台，是典型的商务宴请型餐厅，和服务员攀谈了一下，也确认了这里接待的主要是政商类的客人。虽然餐厅的性质注定很难在这里和主厨有深入的菜品探讨，但对其基础出品倒也是多了一份信心。青海（以河湟地区为主）有两套传统宴席的规制，分别是商家富户的“老八盘”宴席，以及农家小户的“十大碗”宴席。其中十大碗就是民间宴席的大碗菜在西北地区的一个地方样本，大碗菜从最简陋的四碗活熬，到京津冀地区的粗细高八大碗，到川南的九大碗，到了关中西北一带，逐渐增加到了十大碗。但无论碗数怎么增加，民间宴席还是以当地土产为主，下素上荤，比如传统青海十大碗就是以：大肉，蔓菁和酸菜为主料。河湟小馆的十大碗出品精细了很多，更像是一个河湟地区的土菜集锦，其中最吸引我的便是那道青海发菜。发菜（发状念珠藻）在很多西北的传统菜中都有重要的意义，但在近年与另一味青海特色食材湟鱼一起都进了国家野生动植物保护名录，且2001年从二级保护调整成了一级，不再可以食用。市面上除了少数灰色渠道（据说在西宁的东稍门一带有游商小贩刀尖舔血售卖发菜湟鱼，我实地考察并未遇到），基本上正规渠道可以吃到的都是用福建产的一种褐藻做的发菜替代品（也有一些餐厅收藏了禁采前的陈年老发菜）。这里的发菜做法类似一个汤品，据说有个雅称是黄金白银乌丝糕，将蛋黄蛋清分离，蛋黄混合调味的发菜蒸制，定型后再把蛋清打发成高丽糊抹平在上面同蒸，最后切片浸入高汤搭配一些辣椒丝和黑白木耳丝。这道菜意外的好吃，非常鲜，而且和我儿时记忆中吃过的野生发菜是一模一样的味道。另外一套宴席规制老八盘则就讲究得多了，虽然历史溯源和十大碗一样都是发源于清朝时期丹噶尔这个商贸重镇，但八盘是历史头绪甚至可以追溯至千年前隋炀帝西征吐谷浑的那场金山大宴，相传那次的宴席的规制便是“肉八盘”，也许老八盘成型之处也参考了这个历史典故。和十大碗的随意不同，老八盘有详细的菜品设计和宴席流程留存，除了红烧湟鱼一道食材做了替换，其余还都是传统做法。老八盘的头盘和二盘分别是有“利吉”意味的（酸辣）里脊和象征天时地利人和的三烧儿，三烧儿我在成贵已经品尝过，这次主要的目标是酸辣里脊。其实酸辣只是一个里脊的口味，也可以根据喜好做成糖醋口，但老八盘宴席之中这道菜也许应该按老菜谱中称做“响铃里脊”更为准确。上桌时会把烹好的热芡汁浇在炸好的里脊丁上，这如同“旱天雷”般的热烈可能也是其成为头盘的原因。里脊中的酸口来源于特色的湟源陈醋，这是一种青稞麸皮加上草药香料酿制的草本醋，感觉有点类似于四川的保宁醋，但可能是青稞的功劳，湟源陈醋的回口更甜。一人用餐可以吃的量实在是有限，要是人多的话定要多点几道，河湟小馆的当地特色菜挺全的，我还在这里尝了尝狗浇尿（一种用淋清油的方法煎制青稞白面薄饼），名字尽管有些不雅，味道还是很好的。总体来说，河湟小馆是西宁一行中本地传统料理最为齐全的一家餐厅，而且也是不多的汉民馆子，很可惜的就是酒水选择非常少，也没有本地啤酒售卖，好在楼下有个小超市，可以去那里买青海湖啤酒带去餐厅饮用。西宁整体来说都不太习惯去讲在地故事，甚至隐约能感到有些“在地”羞耻感，文旅整体也走在全国的末尾，要不是有西野的猫猫豹豹力挽狂澜，西宁的存在感还会再弱一些，希望西宁可以把在地食文化好好挖掘一下，讲出更多元的故事，多谢款待。

起初来这家店，一是看了评价说其貌不扬的名字的饭馆，没想到做的青海菜还挺地道，二是团购的价格真是便宜，很吸引人来了之后发现，团购的几样都是主食(并不清楚份量大小，以为都是小份装能尝个味道)，所以不得不再加几个菜「青海发菜」点这个菜是为了再次品尝到年轻时候吃过的味道，自从发菜作为环境保护的功臣不能再被日常食用之后，已经几十年没再吃过了？没想到上来以后看到的做法与记忆完全不同，以前吃的都是做汤，发菜细如发丝的口感很清晰，但这次吃的，是发菜与鸡蛋🥚搅散上锅蒸，能看到丝丝的发菜以及入口后丝丝麻麻的口感，也不错，属于卖相结合味道的做法，好吃😋「小炒黄牛肉」这菜不属于西北菜，应该是湘菜一类，里面的芹菜的辣椒🌶️很好吃，牛肉筋道入味，很不错的一道菜👍🏻「酸辣汤」第一次喝到这样的酸辣汤，汤里没有豆腐丝、鸡蛋花，却有银耳和葱丝，完全不同的食材，味道确实出奇得不错！酸酸辣辣(胡椒粉的辣)的，我一个人喝了三碗🥣。强烈推荐👍🏻「青海搅团」吃不惯！感觉就是黏糊糊的面团，拌点儿调料吃，量还特别大，最后几乎剩下了三分之二「酥合丸」这道主食是我最喜欢的，外皮是糯米，包着芝麻碎、花生碎、瓜子仁和糖，口感黏糯香酥，真好吃，要不是吃不下了还想再多吃几口，不过打了包就不好吃了，还是得吃新鲜的才行。「特色洋芋津」这个不太看得出来怎么做的，可能是土豆泥加面粉糅合煎出来的，口感几乎吃不到土豆🥔味儿，提供的配料跟搅团的完全一样，咱中华传统饮食文化博大精深，面食做的不只是花样翻新，已经是出神入化了，太多太多……不建议两个人团购这个产品，建议四五个人先点了主食再点菜，这样够不够吃做到心知肚明。

谁能相信这是20出头团的套餐，还给上了特色熬制的茶，环境很好的一家餐厅，服务员小姐姐很认真的给我这个游客介绍菜品。

青海老八盘味道好