跟着钢琴演奏家赵胤胤老师来吃陈皮陈私宴，真的大呼痛快，满意而归。上桌的第一道汤就让人震撼。“五十年陈皮煲八年老鸭汤”，八年老鸭的个头堪比公鹅，用过万元一斤的老陈皮煲几个小时，陈皮的香味温润而不霸道，和老鸭的鲜甜味相得益彰。然后是“陈皮米油象拔蚌脯”，选择大个头的象拔蚌，肉厚得跟猪肚尖一样！用加了陈皮煮的粥水浸熟的，口感超爽，味道也鲜甜，少许的陈皮香更增加了一些复杂度。“潮式陈皮蒸花龙”，小花龙一开二，每只都新鲜弹牙，关键是上面的酱，是虾蝲膏+潮汕老菜脯+25年陈皮混调的。把酱和龙虾混在一起咀嚼，虾蝲膏提供了清爽悠远的鲜香，陈皮提味，老菜脯则有咸香和颗粒感，口感和味道都丰富、复杂。顶级组合。“带青皮煮鲮鱼滑”。广东人爱吃鲮鱼，但是鲮鱼骨太多，所以一般都是把新鲜鲮鱼去皮去腮去内脏，然后起肉做成鲮鱼滑。我从小吃过无数鲮鱼滑，但是在陈皮陈这一块真的是最好吃的。首先是够大，因为他一条鲮鱼只做一个鱼滑；其次是鱼肉超新鲜，不腥，吊水时间也足够，因此没有半点土味，非常鲜甜；再次，带青陈皮提香去腥；最后，平时吃的鲮鱼滑一般是把鱼肉起片后剁碎，因此免不了有一些些碎骨，但陈皮陈是直接把鱼肉慢慢刮下来成糜状，那是一点鱼刺不带，也就没有碎骨了。全部细节都做好了，那就是两个字：完美！堆贵价食材做大菜做得好，让人赞叹。但是像鲮鱼滑这样的小菜都这么费劲心思做好，更见厨师的水平和匠心。“陈皮酱油蒸野生东星斑拼黄鱼腩”，两种鲜美海鱼清蒸，配上用陈皮调的酱油，味道更复杂。清蒸鱼的三个重点：新鲜，火候，酱油——陈皮陈基本都做到满分。“柑味岐鸽腿”，来中山不能不吃石岐乳鸽啦。这里用的是十八天的鸽，肉质非常鲜嫩。关键是卤水，每周都要定期加陈皮，保证香味的浓度和平衡。“荷香双趣”——粤语“趣”“脆”同音，其实是双脆——猪肚尖和竹肠。放在荷叶上蒸的，调味用了胡椒油和陈皮油，还加了黄皮，几种配料的味道糅合起来，竟然有香茅的清新香味，很神奇。“陈皮老姜蒸水蟹”，加上插在水蟹腹中的禾杆草，这下子广东三宝都齐活了。吃水蟹第一步当然就是用禾杆草当吸管，吸里面鲜美的汁水，吃蟹肉反而是其次啦。“陈蜜碧玉盏”，陈皮陈老师专门去长白山收的野生蜂蜜和蜂巢，用来泡陈皮。淋一勺陈皮蜜到燕窝上，甜美中带有果皮的馥郁香味，配上官燕那爽滑的口感，吃得口舌生津。“五十年陈皮红豆沙”，据说陈本六百块一碗。红豆真的全部煲成沙状了，没有一颗成型红豆，红豆香却无处不在，加上醇和悠远的陈皮香，给这段饭划下完美的句号！虽然这桌饭已经结束了好几天，但依然时时回味，绕梁三日，荡气回肠。感谢赵胤胤老师和陈皮陈老师[强][强]

夜会“陈皮陈”风雨兼程，终于在饭点赶到了“陈皮陈”的宝号，期待已久的陈皮宴终于登场。“陈皮陈”者，陈文杰先生，杨贯一先生的弟子，麦广帆大师的师弟，在藏龙卧虎的大湾区，陈皮陈未必是泼天富贵的陈皮大王，但一定是陈皮文化传播最出名的践行者。饭局的召集人是辉哥，到场者有中国烹饪大师麦广帆伉俪，有凤凰网金梧桐餐厅指南的创始人狗哥，还有广深两地知名食肆的话事人，一席陈皮宴让人大开眼界很多人都以为辉哥是“陈皮怀疑论者”，其实这是一个误解。对于陈皮的认知应该分为陈皮的运用之美和陈皮的年限之谜，辉哥并不排斥陈皮蕴含的陈年果香，法学出身的他只是觉得市面上随口就来的陈皮年龄实在经不起推敲，所以他要破的局，是年份乱象之局，并非陈皮的韵味之局。“陈皮陈”是一个人，也是一个“字头”，却不是一家餐厅。在中山城内一家社区路边店里，陈列着琳琅满目的各等级陈皮，沿着后厅狭窄的楼梯上至二楼，方可见一张大台，这里不过是主人家举办私伙局的“私窦”。餐桌上方悬有杨贯一先生手书的“正宗新会陈皮”，两侧是蔡澜先生所赠的对联：大鱼大肉，百毒不侵。正因如此，品鉴陈皮宴就不是一件唾手可得的事，既需要知识门槛也需要社交路径。虽说在中国各大美食榜单的颁奖典礼上多次邂逅陈皮陈，也荣幸受邀多次参加陈皮品鉴宴，无奈缘悭一面，直到昨夜，终于入座落箸。除了和老酒老茶一样，属于有时间增值能力的金融产品外，我对陈皮的理解是——它既是食物又是食材。所谓食物，是指陈皮可以像5j火腿或鱼子酱一样直接食用；所谓食材，是指陈皮能够“俯首甘为孺子牛”，变作一味烹饪的佐料，拨乱反正，激浊扬清。汤水是广东人的宝，许多汤料配方里少不得陈皮这一味，我本人就是陈皮老鸭汤的忠实拥趸，只是没想到陈皮陈的汤水用了足料的靓陈皮姑且不论，居然寻来了一只硕大无比的八年老鸭！辉哥一再提醒此鸭难得罕见，一定要尝一尝“汤渣”。八年老鸭我闻所未闻，咀嚼鸭肉，滋味经过八九个小时的煲煮后已经渗入汤中，但肉质依然滑嫩富有弹性。这碗汤水当真了得，后来花城苑的创始基哥驱车送我回广州时，一路上还在不断回味：真是好汤！民谚有云：广东有三宝，陈皮老姜禾秆草。不明就里者，以为是广东的富农新产业，资深老饕笑而不语，这分明是当年广东人吃野味时不可或缺的烹饪辅料。如今时过境迁，宣扬吃野味也不合时宜，不过陈皮老姜的组合依然是料理各种桀骜不驯食材的大杀器，但凡有腥臊臭气息的食材，陈皮老姜一到，氨味退散，氨基酸鲜味开始“温良恭俭让”。足料的陈皮焖大水鱼和陈皮老姜蒸水蟹，丝毫没有草蛮江湖的腥臊之气，反而隐约多了几分馥若幽兰的雅香，这便是陈皮之功力也。社交场合经常需要一些充当粘合剂的和事佬，正如一副中药里少不了甘草，粤菜烹饪的许多佐料组合里也经常仰赖陈皮的调和之功。许多卤水、鲍汁以及各大流派的秘制酱汁其实都少不了陈皮的点睛之力。作为陈皮陈的师兄，“鲍鱼王子”麦广帆大师热情地用自己精选的干鲍来为晚宴加持，大师的鲍汁自然是不传之秘，但隐约也有了一些收敛的柑橘气息。而陈皮陈端上来的陈皮乳鸽则和许多粤菜大排档里用来下酒的“陈皮骨”有着异曲同工之妙，中山号称中国的“乳鸽之乡”，陈皮邂逅乳鸽，堪称珠江西岸的完美组合。最令陈皮充满争议的是年份问题，如今许多理性克制的良心商家都只是标明“远年陈皮”，并不像许多网红大神一样信口开河报一个精准年份。我却以为果皮到陈皮这一个漫长而充满持续变化的过程，如同品尝美酒时的醒酒一般，并非越老越好，而是在每一个节点都充满着自己的特质，新鲜的果皮有着苦涩辛辣的气息，较难以驯服，但我也见过一些乡村大厨用鲜果皮来爆炒杂碎下水，滋味倒也很可口。随着果皮逐渐风干脱水氧化分解，储存于芳香精瘤中的香气慢慢变得淡雅，苦涩辛辣味也如何收敛起来，此时若用青皮来料理一些年轻时令的菜肴，虽然少了一些复杂的陈香之气，但也倍增了草本芳华。随着青皮向“黄皮”“红皮”“黑皮”的慢慢演进，仿佛“游侠儿”变成了“老禅师”。陈皮是一种感染力极强的香料，微苦甘凉的气息带来了矜持的厚重感。既可以冲茶泡水，也可以浸酒蜜制。为了炮制上等的陈皮蜜，陈皮陈专门去到东北的蜂场收取原生的手割蜂蜜进行蜜制陈皮。“陈蜜燕窝”如今已是广州几家高端粤菜馆的餐后压轴大戏，市井巷陌里那些陈皮豆沙早已成为几代人的共同回忆。广东人的蒸鱼是一种精巧的功夫，对酱油有要求，对蒸鱼时撒下的陈皮丝也有品控，于是乎，“陈皮酱油”一劳永逸地为东星斑增香增色了。世间有很多“痴人”，棋痴酒痴茶痴，也有一些痴迷一生的匠人，比如说我熟悉的鲍鱼王子和蚝爷，陈皮陈无疑也是“成一事，成一世”的痴人匠人。陈皮于他，既是安身立命发家致富的行当，也是广结善缘反求诸己的良缘宝玉。自律方得自由，执着终成自在。临别时，我对陈皮陈的印象又加深了几分——陈皮领域的孤勇者，未解江湖的独行侠。

這裏是一家不對外的私房菜，今天有幸跟着鮑魚王子麥廣帆（粵菜大師）來見識！陳老闆是阿一鮑魚徒弟，菜式自成一派，用了大量不同品種年份的陳皮做出各種菜式，今天最舊吃到的是50年的老陳皮（煮紅豆沙，也有野生蜂蜜陳皮，青柑陳皮燉燕窩。其他特色有八年的老鴨陳皮燉湯，陳皮子薑煮的鱔，很多菜式都很特別，大開眼界！