补一条2024.2.15打卡，清手机内存，发现这个没写。这家店是老店，觉得一定很有特色，吃的时候也有很多当地人，不过包子口味来说，其实不算特别惊艳。包子的屉子也不太干净，纸下面还有韭菜还是葱花。乳鸽其实看图就能看出，做的也比较一般。

皮渣入口，松软中带着韧劲，吸尽了汤汁的鲜味，又保留了自身的异香，实在妙极。无怪乎昔年北平饭庄竟以此物招待王公贵族，想来贵族们吃惯了山珍海味，乍尝这市井风味，反倒觉着新奇。然而今人似乎已失了这份耐心。嫌制作繁琐，不肯费时费力。市上间或有售，亦多偷工减料，不复古法。时代匆匆，人亦匆匆，谁还肯花上一月时光，等一张猪皮晒透？谁还愿守着一锅油，慢火炸制皮渣？便利之食物充斥市面，而这需要时间与耐心的美味，便渐渐湮没无闻了。偶回乡间，见旧识老妪仍依古法制些皮渣，分赠邻舍。我得其一二，携归城中，如获至宝。烹食时，满室异香，引妻儿相问。我道此物来历，小儿但知美味，岂晓其中蕴含的工夫与岁月。那形似桂花的皮渣，终究是渐行渐远了。时代的洪流冲刷着一切旧物，吃食亦不能免。或许某日，它只能存在于文字之中，供人遥想其味了。皮渣此物，向来是潜伏于市井深处的。它不像那些张扬的鱼肉，亦非时鲜菜蔬，不过是猪皮经了水火交攻、时光磨洗后的精魂所凝。干瘪枯槁的一片，望之如朽木，叩之有清响，实在是貌不惊人。然而庖厨妙手之下，竟能化出万千滋味。皮渣的妙处，全在一个“融”字。它本身无甚滋味，却最擅吸纳他物之精华。烹制前，须得以温汤慢泡。那汤最好是老母鸡熬出的高汤，金黄澄澈，热气袅袅中，干硬的皮渣渐渐舒展腰肢，恢复了昔日为皮时的柔韧。此时捞起，触手滑腻，竟有几分似鲜货了。乡人烹制皮渣，多取快炒之法。铁锅烧热，下葱姜爆香，投皮渣急火快炒。那皮渣在锅中跳跃，吸足了锅气，再加入时鲜菜蔬同炒。有时是春韭，有时是冬笋，各有风味。最妙的却是淋入蛋液——金黄的蛋液包裹着皮渣，在锅中凝成片片金云，撒上一把火腿末，鲜香便扑鼻而来了。亦有作汤的。皮渣切作细条，与豆腐、香菇同煮，汤沸后撒青蒜末，热腾腾地盛一碗。皮渣在汤中浮沉，吸饱了汤汁，入口时先是柔韧，继而迸出鲜汤，别有妙趣。旧时北平饭庄的老师傅，能用皮渣做出二十四道菜式，道道不同，可惜如今多已失传了。我曾在冀中乡下见一老妪烹制皮渣。她不用鸡汤，只取腌肉吊出的清汤，泡软皮渣后，与自家种的青椒同炒。临出锅时淋少许醋，酸香开胃，竟让我连尽三碗米饭。老妪笑说：“这算什么好东西，不过是穷人家的吃食。”然而在我看来，这般化腐朽为神奇的手艺，实在比那些山珍海味更见功夫。如今餐馆中的皮渣，多是速成之物。炸制不透，浸泡不足，入口如嚼败絮，早已失了真味。偶得一片古法制作的，烹炒后入口，松软香嫩中犹存韧劲，方知传统之妙。皮渣之味，在于它能将寻常滋味融会升华。一如市井生活，看似平淡，内里却自有百味交融。每尝此味，便想起那些在烟火中琢磨出的智慧，朴实无华，却最是绵长。

开了很多年的济南老店，很有情怀。下单之后，包子都是现包现蒸，所以等待时间需要长一点。「蒲菜虾仁肉包」现在时令菜是蒲菜肉包，很鲜美。「素三鲜蒸包」常规的素三鲜也很好吃，咸淡适中。他家整体口味偏淡，很健康很养生。