南兴园是当初吃玉芝兰的时候便想吃的店，但那时没逮到机会。彼时就一直觉得玉芝兰那种新荣记式的利用其他菜系加持后高下限低上限做法其实也算不上正宗。正宗绝不代表就一定好吃，但是好吃的一定正宗，这句类似车轱辘般的废话，在我漫长的食客生涯中，似有若无地萌生出了一定的禅理，成为我美食记忆中的金科玉律。无论是直白的解读，还是正逆不通的道理，把两样正宗的东西并在一起，那势必也是好吃正宗的融合菜其实川菜的筵席菜可以说自晚清才由黄晋临开宗立派，相比其他三大菜系可以追溯至汉唐，川菜在饮食长河中是绝对的新秀，毕竟辣椒都是明朝末年才传入中原，变成了江湖中的重要调味新秀当然也有新秀的绝活，川菜将家常风味的排列组合带入宫廷，汇总为二十四味，相比起较为缓和的鲁菜，粤菜和淮扬菜来说，有更为激烈的冲突，又有各种平衡的巧思，可谓动静皆宜，这一点也可以从川菜名厨黄晋临，罗国荣，史正良的身上窥见风貌。可以说静若处子，动若脱兔这八字正是我对于川菜整体的总结但是也听说这里打不打招呼差距是非常明显的，而且有些菜必须主厨亲自下手，这也是常为了诟病的一点，这也是中餐厅中极为常见的一种类型，即低下限，高上限，剩下的部分，需要用几千年的人情世故来进行补足南兴园六小碟红油鱼香卤味椒麻烧椒大致这几个，红油减了香，椒麻少了些，卤鹅无特点。觉得比较有意思的是冷吃鱼香，会出现甜辣分离的错觉，随后在口腔中又重复进行蒜泥白肉调味是很精准的，但是肥膘部分的弹性其实融化感并不是很强烈，没有做到入口即溶的感觉火爆溪鳗作为火爆菜来说，还是很鲜嫩的，但是对我来说的话没什么脆劲儿，这样的话很难说把这个菜跟糟熘的做法口感区分清汤冬瓜燕感觉扫汤扫的是不错的，咸鲜味比较克制，但是干贝类的味道欠了，所以显得虽然清澈但不够醇厚，回甘稍弱，仅从底汤来说并不算是最强的那一档冬瓜做成燕窝的质感那是真的非常强，虽然说是拍碎了纤维，但仅此的话是绝对做不到如此突出的弹性，非常有东西雪花豆腐淖绝对的功夫菜，把北豆腐加蛋清以软抄的技法变的滑嫩，豆香突出而回味婉转，有极为明显的鲜味和甘味在口腔中辗转轮回，很棒宫爆文昌鸡丁很正宗，糊辣咸鲜味在前，小荔枝口在后，一比一的糖和醋，在北京哪怕是川办这样的餐厅也根本做的不对，通常会迎合北京人的口味做成大酸甜原汤抄手豚骨汤加白胡椒，不过这个更偏向于馄饨了感觉，因为皮会更不耐嚼一点，对我来说抄手的皮一般筋性应该更强一点鲜熘瓜子牛蛙腿去骨后造成小菱形片形似瓜子，加入松仁后增加了复杂度，椰子油般的清香不失醇厚，咀嚼后蛙肉糯嫩而有木质调，虽不是最好的食材，欠了弹性，但是却体现出了中餐化整为零的根骨糟香猪头一开始以为是冷菜，结果是用甜酒酿用类似鲁菜糟熘的办法处理，使用甜酒酿来糟卤的话营造了一种宝塔扣肉的错觉，鲜甜咸香，整道菜非常一体化但又不失咀嚼的快感，质感浑然天成辣味酸菜炒甲鱼丝甲鱼丝，银芽，青红椒，酸菜，甲鱼肉和裙边交织，裙边脱水后带来极致的弹性，密度递进，口味有趣，脆爽的酸菜解腻增香，咸鲜辣酸麻韧脆爽嫩，十分过瘾油渣奶白菜普通，猪油香味稍欠鱼香熘肝丝克制而平衡，六边形战士。甘酸在先，鱼香在后，鱼香不抢肝味，肝味升腾鱼香，更重要的是，肝丝咀嚼后有着味精以外的和缓鲜味，太好吃了龙眼甜烧白同样是肥膘，在甜烧白里充满弹性的处理就不错，减少了猪油融化带来的腻上加腻，更归和于八宝饭那样的五脏俱全，形似龙眼而非龙眼，枣味亦有画龙点睛之奇虽说是吃到了接近上限的出品，但凭良心说在热菜上确有独到的地方。平庸之作往往幻想能面面俱到，而年度游戏只需要把长板做到极致即可

客套话不必多说，南兴园是我个人觉得全国最好的川菜餐厅没有之一（那些常人没办法订到的例如龙爪树就不用说了）雪花豆腐淖绝世惊喜，我甚至喜欢这个高于鸡淖虾淖。邓师傅只用蛋清和豆腐做成这种质感，相比较动物蛋白，豆腐更加细腻无渣；而某些小伙伴不喜欢的卤水味在我这反而是点睛之笔，把猪油微微的腻感完全消除掉，现在回想起来还是口舌生津。前菜六小碟特地提到这个，是因为这次有两个新点。口水鸡从文昌鸡升级到了湛江鸡，皮更爽滑肉更油润；蒜泥腰片夹着贡菜，两个不同的脆重叠，是非常完美的口感。腌笃鲜·鸭包翅这道菜或许是邓师傅对于川菜技法的融合与创新。粤菜的包翅（应该川菜也有这个做法）和本帮菜的腌笃鲜相结合，汤底就是最纯粹的鲜，极好的开场。酥皮粉蒸肉我们还在猜想酥皮会以什么形态出现，没想到居然是做成了春卷；尽管内部肥肉比例极高，春卷外皮依然是干干爽爽的包裹着五花肉，没有丝毫渗油；内部是很标准的带有微微辣口的粉蒸肉，香到离谱；虽然只是装饰，但是帕玛森芝士刨在表面增添了一丝醇香。双椒肥肠爆龙趸其实大家来吃这顿饭的主要目的，就是因为邓师傅这条大龙趸，提前码味腌制，这种厚度的鱼肉需要大火功力才能炒出来，鱼皮尤为好吃，胶质十足吃着都粘嘴；肥肠看似配货却一点都不含糊，卤香四溢又带着干爆的辣香，丝毫不输龙趸。姜汁搭红东坡肘子搭红指的是在姜汁里搭配一点豆瓣酱，让它呈现出色彩斑澜的状态；肘子外皮炸完之后再炖煮，呈现出我最喜欢的的酥感，肥肉入口即化丝毫不腻，瘦肉软烂脱骨一点不柴，单凭质感是我吃过最好的肘子，用汤汁忍不住拌了两碗米饭。翡翠虾仁相比较102的太湖白虾，邓师傅反而采用了来自江浙的小河虾，鲜味明显更加浓郁，滑油刚断生就出锅，保持最好的状态吃掉它；搭配的青豆完全没有粉感，都是清淡的调味让口腔很好的放松。子姜酸菜小龙虾今醉的菜，邓师傅端来让我们尝一下，真是我今年吃过最好的小龙虾啦！每一颗都吸饱汤汁，虾肉弹脆，裹着酸菜一起吃是从来没吃过的味道；汤汁都忍不住下了一碗面！家常肝丝&宫保兔花老两样青椒肉丝和宫保鸡丁的升级版，味型一样准确但是质感完全不同，但摆脱不了的依然是下饭神器！青豆泥没想到青豆最甜品也会这么好吃，完全没有豆的生青气味，只留下最纯粹的豆香，但又比黄豆这些多出一丝春天的植物香气，荣升我最爱的泥。每月一次的回访，邓师傅依然可以给我们带来这么多的惊喜，让我又开始期待起来下次！

南兴园作为玉芝兰离沪赴浙后沪上仅存的高端川菜殿堂，堪称守护着海派川菜最后的奢侈高地。但与玉芝兰不同，南兴园五位以上包间起订的条件，也让不少非官宴的食客错失机会。餐厅坐落书香氤氲的独栋洋房，包间皆以诗赋典故命名，身着江南风格服饰的服务员举止娴雅，服务却透着川人特有的爽利。全席菜品皆由川菜泰斗邓师傅亲制食单，虽为适应沪上口味稍减辛辣锋芒，却未失川菜精髓。只是偶有调味过猛掩盖珍馐本味的遗憾，令人扼腕。南兴园五小碟1.蒜泥白肉精选黑毛猪二刀肉片得薄如蝉翼，藕断丝连的肌理间，秘制红酱油与金银蒜泥交相辉映。咸辣主调里暗藏回甘，恰似川沪风味的精妙合璧。2.鱼虾球泡椒蒜泥调制的鱼香汁堪称点睛，甜辣交织中巧妙提携出鱼虾的咸鲜本味，余韵绵长如蜀江春水。3.烧焦皮蛋古法裹稻灰腌制的鸭皮蛋独树一帜，蛋白凝若琥珀，溏心流淌着金沙。相较常品更显清雅，却未失皮蛋特有的风韵。4.黄油鸡块清远走地鸡的滑嫩肌理与川式红油琴瑟和鸣，花椒的麻与辣子的烈在此达成绝妙平衡，彰显川菜的正统风范。5.千层莴笋卷青莴片卷作千重雪，椒麻汁里藏着青花椒的暗香浮动，葱末点缀其间，演绎出川味凉菜的玲珑巧思。干烧仔鲍裙边四头鲍与甲鱼裙边共冶一炉，鲜味十足。惜乎切丁处理令食材口感稍逊，未能尝到裙边和鲍鱼的真实口味。底衬的银丝凉面吸饱山海精华，倒成了意外惊喜。开水白菜纯历经四扫的清汤澄如秋水，鸡鸭火腿的至味尽化其中。吃起来鸡的香，鸭的咸，火腿的鲜，全都融合在汤汁中。含苞的白菜心在琼浆里舒展，落口成诗的境界，恰是川菜清雅派的巅峰演绎。★宫保鸡丁荔枝口的玄机尽在糖醋比的调和，煳辣壳里滚过的鸡丁裹着琥珀芡汁。单独吃一个食材都无法体现其本色，须得勺取整口，让腰果、葱段、鸡丁在唇齿交响，方悟此味真谛。肥肠米粉绵阳手工粉吸足骨汤醇厚，肥肠处理得酥而不烂。看似清简的一碗，藏着蜀地街头的烟火魂魄。葱末肝片邓师傅的镇店绝活。蝉翼肝片猛火快攻，仅以葱蚝提鲜，镬气封存着脏器特有的野性之美。对猪肝未做任何去腥预制处理，这般自信，非顶级鲜货不敢为之。水煮和牛肉全席间最能代表川菜的一道菜。是用的是美国的和牛肉，浸润在满盆油泼辣子中，垫底的宽粉与青笋在红汤里沉浮，恰是川菜泼辣本色的现世注脚。只可惜，上好的牛肉被辣椒带跑，原本牛肉脂肪的浓郁香气全然丧失，只留下柔嫩的肉质口感，这也是为了回归正统川辣口味的无奈妥协吧。★鱼香松鼠桂鱼整条鱼通过油泼辣椒和糖醋调味，辣种带甜。华丽刀工与浇汁技法，不负星标殊荣。服务员头头是道地开始介绍：刚刚吃的虾球属于冷鱼香，是泡辣椒调的；这条鱼属于热鱼香……在我看来，这份鱼香桂鱼与之前的麻辣牛肉略有重复，未来的菜式搭配或还有优化空间麻婆豆腐厨师自制的豆腐，据说工艺复杂，先将新鲜大豆打磨熬成豆浆，然后卤水点化，使其慢慢定型。随后加入赫赫有名的四川郫县豆瓣酱，热火翻炒，激烈交锋。只是自制的豆腐虽然原料纯正，但碱味太足，尤其拌入米饭中，过纯的碱味完全掩盖了大米的清雅。甜品甜烧白凝脂般的走油肉与砂糖演绎甜咸变奏，油脂化作绸缎滑过喉头，是直击味觉本能的收稍，恰似川人刚烈性情里暗藏的柔情。

在魔都想吃川菜必来这家，从定西路邓记开始追随了十多年啦！提前预约并确认好菜单，和闺蜜们一道来过嘴瘾。之前刚从川渝旅行回来，没吃到好吃的鸡豆花，于是来这里品味一下吧。鸡肉处理后如豆花般细腻，清澈鲜美的鸡汤加持，这一盅下肚很治愈。喜欢南兴园的理由是定制菜味型、食材基本都不会重复，从冷菜的搭配开始，到味道的逐渐过渡，难怪我会时常想念。就算素菜的莴笋和绣球菌做的双脆也是筷子停不下来。「干烧裙边仔鲍鱼」卷一小口面太香了！「葱末猪肝」基本是每次必点的菜，猪肝嫩滑裹着满满葱香，百吃不厌。特别预约了一道「芹黄鳝粒」绝对妥妥下饭下酒菜，打包了回家做面浇头也是极赞的。下饭菜的经典是麻婆豆腐，在哪里吃川菜都要来这么一口。我和闺蜜们的最爱是～甜烧白，每次都必须来一份，糖油混合物和碳水的加持，管他呢先吃了再说。[服务铃]服务：这里的服务是一等一的好，小哥哥小姐姐都很专业，上菜介绍、上桌后看我们拍完照片还帮我们分餐。这服务费也是付的物超所值。帮我们冰酒斟酒，太周到啦！[薄荷]环境：包房用餐环境没的说，其实还是很雅致。[糖果]性价比：千金难买我和闺蜜们喜欢[悠闲]话说中午的套餐性价比还挺高。「甜烧白」「蒜泥白肉」「麻婆豆腐」「葱末猪肝」「干烧裙边仔鲍鱼」

官府川菜是川菜谱系中的贵族分支，源于明清时期达官显贵的私宴体系，与现代我们认知的川菜还是有些差别的，味型上会更含蓄，以“清鲜醇浓并重，善用麻辣不燥”为精髓，强调24种基础味型的复合运用，麻辣仅作为味型矩阵中的配角。现代川菜受市井文化与餐饮资本影响，以“麻辣鲜香”为记忆点，简化味型层次，强化直击感官的刺激体验，弱化传统技法中的细腻调和。文化上是雅致和江湖的区别，官府川菜承载士大夫饮食美学，宴席讲究“一菜一格，百菜百味”，常与琴棋书画、园林造景结合，如传统“满汉席”需按严格礼仪上菜；现代川菜会植根于码头文化与市井生活。南兴园就是做官府川菜的，由川菜宗师邓华东主理。新中式设计中透出克制的高级感。没有红油翻滚的市井气，而是以二十四味型为底本，重构川菜的精微层次。印象最深的是那一碗汤，三年陈金华火腿与云南松茸熬制的清汤，如琥珀般澄澈，裹着翡翠白菜心在口中化开，鲜味层层荡开。每道菜都可见食材考究与工序匠心。特别设计的"味型轮盘"让人直观感受川菜复杂的味觉矩阵。

昨天在南兴园吃的这顿饭真的完美诠释了川菜的“一菜一格，百菜百味”，肝膏的清汤和素烩的奶汤真的是教科书版的“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”。从锅贴豆腐到宫保鸡丁，从雪花虾淖蟹粉到火爆溪鳗，每一道菜都是我想象中不一样的经验口感及口味。重塑的豆腐附于肥膘上煎出的香润脆鲜，正宗糊麻荔枝味鲜爽弹嫩的鸡丁，纯猪油炒制的虾淖没有一丝油腻只有油香和蟹鲜，溪鳗鲜活至极鑊气十足，这一餐堪称邓师傅炫技之夜。今天最大的目的是来吃坛子肉，呈现得真的是比预期还要好很多，从上桌到入口，时时刻刻不在惊艳。山珍海味居然和蹄膀如此搭配，干货发得都极好，难得吃到这么有筋骨的鱼翅，汤虽香醇浓郁却又鲜爽清新感受不到一丝厚重负担，真的是“好吃到舔盘”，喝尽盘中最后一滴汤汁任意犹未尽。最后的福建炒饭也很惊艳，一开始看到菜单里有这道还有一丝疑虑，这不是川菜馆么，怎么还有福建炒饭，等到上桌真是等不及侍者分餐，恨不得马上拿起勺子就去舀一大勺送进嘴里。因为写作福建炒饭，实则是把之前坛子肉剩下的汤肉浇盖于金黄炒饭上，比上粤菜馆子的福建炒饭可以说是有过之无不及，我真的想再来吃无数次这个炒饭，可惜要吃坛子肉才能吃到它，也算是一种遗憾的美吧。邓师傅的热炒真的是鑊气十足，拍照的时候每个菜都可以让我的镜头起雾，邓师傅每道菜炒完进来看着我们吃得停不下来脸上真的是肉眼可见的喜悦，席间听他讲菜也是受益匪浅。真的是每个菜都太好吃太好吃，完全颠覆了我一个不吃辣所以不太吃川菜人对川菜的刻板印象。「甜烧白」「宫保鸡丁」「梅花参坛子肉」

「蒜泥白肉」「青椒肉丝」「葱末猪肝」「麻婆豆腐」「椒烧皮蛋」「随饭菜青椒肉丝」「蚕豆泥」「鱼香溜(猪)肝丝」南兴园在沪上饕客心中始终占据着特殊地位。这席人均千元的宴单，看似朴素却暗藏玄机——邓师傅手下那套"川菜不辣"的哲学，在每道工序里都透着老派匠人的固执。那碟"南兴园六小碟"中的擂椒皮蛋，堪称川味凉菜的教科书。选用溏心松花皮蛋，蛋白如琥珀凝脂，蛋黄呈熔岩状缓缓流淌。关键在那一勺现擂的二荆条辣椒，炭火煨烤至虎皮状，手工舂捣时混入蒜末，粗粝的颗粒感裹挟着皮蛋的滑嫩，辣味是渐次绽放的层次，绝非直白的刺激。最妙是垫底的嫩豆腐，吸尽了两者精华，一勺兜底舀起，方知川人所谓"麻辣"原是复合香气的交响。蒜泥白肉则展现了川厨对"简单"的极致追求。三肥七瘦的坐臀肉冷浸慢煮，片得薄可透光却不断裂，如白牡丹花瓣层层叠放。蒜泥必是现擂的紫皮独头蒜，兑入熬制八小时的复制酱油，那琥珀色的酱汁挂在肉片上，亮如琉璃。入口时肉香与蒜香竟有种清甜的回甘，方知"蒜泥白肉"的"白"字，指的是返璞归真的本味。后续的热菜更见功力：生烧蹄筋焖过多透着郫县豆瓣经年发酵的醇香。最惊艳是那道看似家常的宫保鳗鱼花——河鳗切麦穗花刀过油，外酥里糯，糊辣荔枝口的芡汁里竟尝出隐约的话梅香。这席宴单最动人处，在于将川菜二十四味的复杂体系，化作舌尖可感的温柔叙事。当酥炒蚕豆泥的细腻收尾时，忽然懂得：所谓正统，从不是固守陈规，而是让百年技艺在当代依然鲜活。

承蒙大佬关爱，又能吃上南兴园了，虽然仅仅时隔一月但又是一套接近全新的菜单，邓师傅的功力真是深不见底烧椒笋：笋很嫩，烧椒口调的很好红油腰片：腰片非常干净，贡菜夹在中间提供口感口水鸡：选用了文昌鸡，有嚼劲有鸡味冷鱼虾：鱼香口的虾仁空心菜苗：黑醋汁凉拌，菜苗很嫩蒜泥白肉：永远的神腌笃鲜鸭包翅：鸭子不破皮去骨填入鱼翅，拆鸭分翅，腌笃鲜是上海绕不过的一道菜，白汤咸肉笋片贡菜，浓郁的白汤和鱼翅的结合在我看来比红烧汤翅有趣许多，川粤沪结合酥皮粉蒸肉：没想到居然是粉蒸肉春卷，春卷并没有追求空气夹层但依旧酥脆不窝油，粉蒸肉的糯和酥脆的春卷皮是有趣的口感对比宫保兔花：兔兔那么好吃为什么不能吃兔兔，糊辣荔枝味依旧十分标准，兔肉和鸡肉相比就是纯粹的嫩滑雪花豆腐淖：贴近一闻是浓郁的老豆腐香气，相比鸡淖虾淖会更加嫩化，但所谓的空气感也会少一些，搭配一些火腿丁提鲜双椒爆龙趸鱼肥肠：20斤的大龙趸鱼，鱼皮厚实q弹，搭配猪大肠真是未曾设想的组合，狂野的海陆组合在辣椒与花椒下串联鸡杂面：火爆鸡杂搭配鸭蛋制作的碱水宽面，鸡杂主要是：鸡心、鸡胗、鸡肝，翡翠虾仁：新鲜手剥河虾仁搭配蜜豆，虾仁粘糯姜汁搭红东坡肘子：非常豪横，肘子已经软烂肥而不腻，瘦肉部分也十分嫩鱼香牛肝：牛肝、笋片、蘑菇片，极致的嫩滑，鱼香味型很出色素菜：奶汤老豆腐鲜肉白菜煲，虽是素菜但丝毫不寡淡随饭菜：家常腰丝，嫩滑的腰丝搭配青椒丝和芹菜梗青豆泥：猪油炒青豆泥，十分上头的味道，加入一些陈皮和蜜饯冰粉：清爽解腻，醪糟好吃川菜二十四味型一菜一格百菜百味从未如此具像化，感谢邓师傅，又是扶墙出的一晚

好喜欢好喜欢南兴园！每一道都好吃到边吃边感叹“怎么能这么好吃”…\\t🥬南兴园六小碟(太白酱肉芝麻菜)芦笋头次吃，又嫩又脆又入味。前面六“小”碟已经让人忍不住一直夹了\\t🐽旱蒸猪头人生猪头，吃到后面大家都在数自己吃了几碗猪头…\\t🍤锅贴金钱虾塔满满的油脂香气\\t🥣清汤鸡蒙葵菜朋友说邓师傅的纪录片里面专门讲了这个鸡蒙葵菜。“蒙”指在“糁”的基础上，把糁好的鸡肉泥均匀的裹在葵菜上。真的太喜欢这道了。汤也是今年目前喝到最喜欢的汤！\\t🐖春笋滑炒里脊太好吃了[流泪]应该是第一次吃邓师傅的滑炒\\t🥢宫保腰块人生宫保，葱都忍不住吃完\\t🍜虾仁肉丝炒面笑4，没吃过这么好吃的炒面，主动要求吃第二碗（当时以为后面没什么菜了…）\\t🐟鲜熘鱼丝(东星斑)我爱没刺的鱼！和龙庭的炒斑球列入人生炒鱼类清单\\t🍆鱼香茄饼煎带子鱼香汁太绝了…忍不住拿来拌饭。带子也是溏心的，好吃。\\t🥄蚕豆萝卜丝好春天～\\t🐓火爆鸡杂人生鸡杂！！！\\t🍠酥炒红薯泥好吃！\\t🪤没有营养的食评，因为太好吃了。太羡慕上海的小伙伴能经常吃到南兴园了[流泪]真的吃不够[流泪]

打开点评评价，自动给我加载了5张打卡图，原来23年首访开始已经来过5次了，从一年一次到半年，到季度，已经快成月常了。菜单次次不同，极少重复，既有古法传统，也有江湖炒菜，一菜一格在邓师傅手中有着无穷变化。这一次，印象最深的是竹筒扣肉，肥而不腻是最基本的，也是此类菜品大多数餐厅和厨师难以逾越的上限，然而在这里，不仅肥而不腻，而且肉皮黏糯，瘦肉软烂不柴，皮、肥、瘦都达到了最佳状态，浑然一体。还有锅贴大虾演化而来的锅贴豆腐，肥猪膘和豆腐融为一体，豆腐豆香浓郁，滚烫软嫩，肥猪膘充满油香，金黄焦脆。桂花鱼翅，桂花可不是桂花喔，是把鸡蛋黄炒至颗粒干松，金黄如桂花状，然后均匀的裹在鱼翅上，非常考究师傅功夫的一道菜。岷江鳝丝，鳝丝软嫩鲜弹，香辣过瘾最后还有王炸的软炸甜烧白，竟然能在甜烧白的肥肉外裹上一层酥壳，而甜烧白又丝毫不腻，这功夫的难度实在是太高了。我愿称南兴园为我吃过中餐里的综合第一，食材技法烹饪调味创新，都是中餐界最顶级的存在。且吃且珍惜。