食膳人家记：辣椒茄子擂皮蛋里的永州烟火魂暮春的永州总裹着层水汽，沿江的老巷里青石板润得发亮。拐过三家卖酸萝卜的摊子，"食膳人家"的木牌就在爬满绿萝的门楣上晃——这名字里的"膳"字，在永州方言里读着带点软糯的尾音，像极了店里那口擂钵撞着陶杵的轻响。若说永州菜是湘南大地写给烟火人间的诗，那食膳人家的辣椒茄子擂皮蛋，便是藏在平仄里的魂，一杵一擂间，全是潇湘两岸的风与月。一、擂钵里的光阴：从田野到灶台的奔赴每日天刚泛鱼肚白，食膳人家的后厨就醒了。穿蓝布围裙的陈师傅蹲在青石板上择线椒，指尖捏着椒蒂轻轻一旋，露出里头泛着水光的籽——这些线椒得是零陵郊区菜园里刚摘的，蒂头还带着湿泥，表皮有层细密的白霜，像姑娘脸上未褪的绒毛。"要选那种弯得像月牙的，辣劲藏得深，擂开了才够绵长。"陈师傅的指甲缝里总嵌着点青绿色，那是三十年择辣椒留下的印记。茄子得是道县的紫皮长茄，个头不能太粗，握在手里刚好一把。清晨从菜摊收来的茄子还带着露水，陈师傅用竹刀从中间划开，不切断蒂，像给茄子开了道笑口。灶上的铁锅早烧得发红，不用油，直接把茄子丢进去"干煸"，滋啦声里，茄皮慢慢起皱，紫黑色褪成深褐，渗出的茄汁在锅底结层薄痂。这时候捞出来丢进冷水里，指尖一撕，茄皮就像蝉蜕般剥落，露出雪白雪白的茄肉，软得像云朵，却带着铁锅燎过的焦香。皮蛋是东安的松花蛋，得在缸里腌足四十九天。剥开蛋壳，蛋白上的松花像极了潇水冬日结的冰花，蛋黄要流心，挑破时带着点琥珀色的溏心，颤巍巍的，像裹着层晨露。陈师傅总说："皮蛋不能太老，老了擂不开；也不能太嫩，嫩了没那股子'陈香'。"他挑皮蛋时总对着光看，蛋白通透得能映出指影，才算是合格。最讲究的是那只擂钵。粗陶的，边缘磕出了细密的豁口，内壁布满深浅不一的纹路，是十几年擂出来的包浆。陈师傅说这钵子是从乡下收来的老物件，当年或许就摆在某位农妇的灶台边，擂过辣椒，捣过蒜泥，盛过酸豆角。"新钵子擂不出那味，老钵子的纹路里藏着烟火气，能把食材的香都勾出来。"二、一杵一擂：舌尖上的潇湘韵律正午的食膳人家总坐满了人，木桌间的过道里，端菜的伙计穿梭如织，吆喝声混着擂钵的轻响，像场热闹的市井交响乐。临窗的桌子上，穿校服的姑娘正踮着脚看师傅擂菜，眼睛瞪得溜圆——那是食膳人家的特色，客人可以看着师傅现擂，看一道菜从生到熟，从散到聚，像看一场微型的烟火仪式。陈师傅站在柜台后的小台子前，面前摆着备好的食材：撕成条的茄子堆得像朵紫云，线椒切成圈码在白瓷盘里，皮蛋对半切开，蛋黄的溏心若隐若现，旁边还有一小撮蒜末，几粒豆豉，一勺永州腐乳，最后是淋在碗里的茶籽油，金黄透亮，带着股独特的植物清香。"擂嘞——"陈师傅吆喝一声，先把线椒和蒜末丢进擂钵。陶杵握在他手里像有了灵性，顺时针转着圈碾，时而重重往下压，时而轻轻画着弧。线椒的辣味先是丝丝缕缕地冒，随着陶杵的撞击越来越浓，钻进鼻腔里带着点冲劲，却不让人难受，像潇水的风刮过竹林，清冽里裹着野趣。不多时，辣椒被擂成了带点颗粒的泥，青绿色里泛着油光，蒜香也融了进去，变得温顺起来。接着是茄子。软乎乎的茄肉倒进钵子，陶杵轻轻一碾就化了，和辣椒泥缠在一起，紫白相间，像极了暮春时节山间的野花。陈师傅这时候会放慢速度，让茄肉的绵甜慢慢渗进辣椒的辛辣里，"茄子是'和事佬'，能把辣劲捋得顺顺的"。他边擂边讲，额角的汗珠掉进钵子里，他也不在意，"汗水也是味，擂进去才够香"。然后是皮蛋。半开的皮蛋放进钵子，陶杵轻轻一压，溏心就流了出来，像给食材裹上了层琥珀色的胶。这时候要换个手法，用陶杵的侧面"刮"，把皮蛋蛋白刮成细碎的小块，让溏心均匀地裹在辣椒和茄子上。蛋白的Q弹、溏心的绵密，混着茄肉的软滑、辣椒的爽脆，在擂钵里渐渐融成一体，像一群跳着圆舞曲的精灵，彼此缠绕，难分难解。最后是点睛之笔：一勺腐乳，几粒豆豉，淋上滚烫的茶籽油。"滋啦"一声，油香瞬间炸开，裹着所有食材的香气直冲脑门。陈师傅快速地用陶杵翻拌，腐乳的咸鲜、豆豉的醇厚、茶籽油的清冽，像被施了魔法般钻进每一丝食材里。这时候的擂钵里，红的、绿的、白的、黄的搅在一起，像幅泼墨的湘南山水图，看着就让人咽口水。三、一筷入魂：藏在滋味里的永州性情端上桌的辣椒茄子擂皮蛋，盛在粗陶碗里，表面浮着层茶籽油的亮膜，边缘还沾着点擂钵磕出的陶屑，透着股不加修饰的野趣。筷子伸进去轻轻一挑，拉起的丝里能看见辣椒的碎粒、茄子的纤维、皮蛋的松花，像把湘南的田野风光都卷了进来。第一口先尝到的是茶籽油的香，清清爽爽的，像刚从油坊里打出来的新油，带着点植物的青涩。紧接着，线椒的辣味就漫了上来，不是那种直冲脑门的烈，而是像温水煮茶，慢慢在舌尖上散开，带着点回甘，让人忍不住再吃一口。茄子的绵甜这时候才显现出来，软乎乎的，把辣味衬得更有层次，像湘南姑娘的性子，看着泼辣，实则藏着温柔。最妙的是皮蛋。蛋白被擂得细碎，嚼起来带着点Q弹，溏心却融进了酱汁里，让整道菜多了层温润的厚味。吃到后来，腐乳的咸鲜和豆豉的醇香才慢慢冒头，像乐曲的尾声，余韵悠长。这时候若配上一碗永州的糙米茶饭，用筷子把擂菜拌进饭里，每一粒米饭都裹着酱汁，辣得人鼻尖冒汗，却停不下筷子，像在潇水的船上摇摇晃晃，晕乎乎的，全是舒坦。食膳人家的老食客都知道，这道菜得配着故事吃。邻桌的老爷子总说，几十年前在乡下插队，农妇们收工回来，就着灶台擂这么一碗，配着红薯饭，能吃三大碗。"那时候的擂钵更粗，辣椒更野，可吃着就像现在这味，踏实。"穿西装的年轻人则说，每次加班到深夜，就想来这吃碗擂菜，"辣劲一过，浑身都松快，像被潇湘的水洗过一遍"。有回见着个外地游客，吃得直咂嘴，问陈师傅："这菜看着简单，怎么就这么好吃？"陈师傅正擦着擂钵，头也不抬地说："哪有什么秘诀？就是食材得真，力气得足，心得诚。你对食材上心，它就对你的舌头上心。"四、烟火不息：擂钵里的永州魂暮色降临时，食膳人家的灯笼亮了起来，昏黄的光透过木窗棂，在青石板上投下斑驳的影。陈师傅把擂钵倒扣在架子上，陶杵靠在旁边，像一对并肩站了多年的老友。灶台上的铁锅还留着茄子的焦香，墙角的竹篮里，明天要用的线椒正安静地躺着，等待着新一轮的擂打。这时候的潇水，水面上飘着渔船的灯，像撒了一把星星。食膳人家的门还开着，里面传出食客的笑闹声，偶尔夹杂着陶杵撞擂钵的轻响，一声，又一声，像永州的脉搏，在夜色里轻轻跳动。原来一道菜的魂，从不在技法的繁复，而在对土地的敬畏，对烟火的执着。就像这辣椒茄子擂皮蛋，用最朴素的食材，最原始的工具，擂出的却是一个地方的性情——有辣椒的烈，茄子的柔，皮蛋的陈，茶籽油的清，像潇湘两岸的山与水，刚柔相济，生生不息。离开时回头望，食膳人家的木牌在风里晃，恍惚间觉得，那擂钵里擂的哪里是菜，分明是永州的光阴，一杵一擂，都藏着这片土地的热与爱。而我们这些食客，不过是循着这烟火气，来赴一场与潇湘的约会，在一碗擂菜里，读懂永州的魂。

服务非常好，从进门开始，遇到的接待、点菜，收拾、上菜、买单环节，不同的服务人员，都是笑脸祥迎。点菜时也会介绍最优价格以及上菜速度。没有因为只点了50元的菜不耐烦。后来有点不好意思，又加了一个蒸蛋上菜速度超级快，辣椒炒肉不到5分钟就上来了……米饭有点硬，不知道是不是这边喜欢吃稍微硬一些的

永州第二顿，打卡食膳人家～[薄荷]环境：位置宽敞，服务非常好，小姐姐很温柔「秘制猪脚鸭」中份量也挺大，有猪脚和鸭肉，调味刚好不会过咸过油，很下饭「手撕鸡」一整只上来后会帮忙撕开，挺大一只的，不过比起广东荔枝烧鸡少了点柴火香「养生肉丸子汤」汤鲜甜，肉丸是手打的很嫩，搭配青菜一整个很清爽。推荐！！「玉米粑粑」一笼很大，非常嫩有玉米饼香～喜欢整体来说好吃的，上菜速度也快，可以二刷试试其他菜

这家食膳人家里面挺大的,服务员态度也不错,服务还是比较周到的,菜的话味道都挺好,价格也不是很贵,聚餐的好去处

食膳人家的菜都好吃,打卡人员都是很赞赞赞