那蹄子，是盛在一個粗陶深罐裡端上來的。罐是那種尋常的、帶著些火氣的土褐色，與這道菜那漫長而精細的來歷一比，倒顯出一種返璞歸真的誠懇。我俯身去看，一股混雜著醇厚醬香與肉香的暖熱氣便撲上面來，濕漉漉的，黏稠稠的，彷彿是一段被熬煮了百年的光陰，驀地在你眼前化成了實質。那蹄髈，靜靜地臥在濃油赤醬的汁液裡，形貌竟是出奇的完整，皮色是那種深琥珀的光澤，又隱隱透著些許紅亮的釉光，像一件剛出窯的、被匠人反覆打磨上色的鈞瓷珍品。於是便忍不住舉箸。筷子尖輕輕觸及那皮肉的瞬間，我竟有些遲疑了，生怕一用力，便會壞了這渾然天成的藝術品。然而，那看似完整的形態，卻只是一層溫柔的偽裝。幾乎不用什麼力，只像春風拂過水面一般，一塊連皮帶肉的蹄花便應手而下，酥爛到了極處。這便是所謂的“骨脫而形不脫”了罷。送入口中，無須咀嚼，只消用舌尖與上顎輕輕一抿，那肉與皮便如一朵遇熱的酥油，無聲無息地融化開來。一種豐腴的、滑膩的觸感立刻佔據了全部的口腔，但那豐腴之中，卻又沒有一絲油膩的滯重，想是那十二個時辰的文火，早已將那些浮揚的脂油三次三番地撇了去，獨獨留下了香氣的魂魄與膠質的醇厚。這便是所謂的“脂脫而香不脫”了。那滋味，是鹹鮮的，卻又不僅僅是鹹鮮。底味是北方黃豆發酵後那種沉穩踏實的醬香，但細品之下，又有一縷極清極遠的鮮氣，在厚重的底色上點出一抹靈光。那該是老雞與豬骨共冶一爐，熬出的那一鍋清湯的功勞了。魯菜的講究，正在於此，便是這等濃油赤醬的硬菜，底子裡也離不開一個“清”字，於渾厚中見出清靈，方是“鼎中之變，精妙微纖”的至高境界。吃得幾口，周身都暖了起來。我忽然想起這菜的淵源，光緒年間，文升園。那時的濟南城，該是怎樣一番光景？泉水想必比現在更旺，汩汩地從池底冒著，匯入護城河，流過家家垂楊的人家。那鳳集樓、同元樓的招牌，在風裡日裡閃著光。這罐兒蹄的香氣，便是從那一片水氣氤氳、人聲鼎沸裡飄出來的，飄過了一個世紀，其間多少繁華與滄桑，都沉澱下來，化作這陶罐裡篤實的、溫潤的、不語的堅持。盤中的蹄髈漸漸低了下去，露出底下濃得近乎膠著的汁液。我喚來一碗白飯，將那赭色的濃汁舀上幾勺，拌入飯中。米粒立刻被染得油光發亮，吸飽了那肉汁的精華。這一碗飯的滋味，恐怕比許多華宴上的主菜還要來得踏實、慰貼。這大約便是烹飪的終極意義了，它不僅僅是技藝的炫耀，更是一種給予，是將時間與耐心轉化為最質樸的能量的過程。待到離去時，夜色已濃。走在微涼的空氣裡，唇齒間那溫軟的餘香久久不散，腹中是飽足的暖意。我彷彿不只是吃了一頓飯，而是用味蕾，親切地觸摸了一段活著的、溫熱的歷史。那煨在陶罐裡的，又何止是一隻豬蹄呢？那是一個城市關於“講究”的記憶，是時光文火慢燉出的，一曲鹹鮮醇厚的歌。

[米饭]口味：一如既往老济南口味，胜过现在满大街的连锁店，不提名字了，大家都能看到连锁店很多，模式大概都是基地加工，门店销售，不免有更多食品添加的科技，如果第二天加热后再吃，如果齁咸，那说明可能亚硝酸盐可能添加过。孟家做的，第二天加热，还是很清淡，比较适合老年人吃。对他家的评价，褒贬不一，好评占大多数，是因为口味基本保持和儿时记忆一致，也是来济南趴蹄的老味道，至今没有分店，应该是家庭作坊式的生产方式，这样可以保持手工制作，避免更多的科技与狠活，当然不排除目前的做法也会用到科技活儿。我们这些土生土长的娃娃，每次走到顺河街，总要带上几只回去给老人尝尝，给孩子讲讲老济南的传统美食,比如油旋了，比如把子肉了，再比如烤羊肉串了，试问生活在五大洲四大洋还有五湖四海的济南人，哪一个回到济南，朋友们老八们不是一顿老济南羊肉串先给安排上。孟家趴蹄-我们儿时美味的记忆。没有给五星好评，是因为希望孟家趴蹄传承人继续努力加油！

之前听人提起过这家店，这次来济南刚好路过买了一个，猪蹄49/斤，我买的这一个就47，市场上生猪蹄大概20/斤，刨除各类成本，其余就是老字号的品牌溢价了。[坏笑][米饭]口味：有淡淡的药膳味儿，味道不会很咸，反而还会觉得有点淡，没有什么酱香味儿，跟预想中的不一样，看猪蹄表面呈现出的虎皮状应该是先炸过之后才卤的，这样的好处是容易定型。[强][薄荷]环境：门头很大，实则只开放一个售卖窗口，透过窗口看室内干净整洁，不是一般小作坊可以比的！[强][服务铃]服务：跟店员说你的需求，称重后告诉你价格付款拿东西走人。[憨笑][糖果]性价比：我买的时候前后刚好几位老济南的叔叔阿姨也来买，可见这家店在街坊邻居心中的地位，在喜欢他的人眼里他就是性价比最高的！[强]